La leche es un líquido biológico complejo que consta de grasas, proteínas, minerales, vitaminas, enzimas, lactosa y agua. La leche no solo es un alimento altamente nutritivo, también es un ingrediente funcional. Sin embargo, a veces es difícil transportar, almacenar o incluso formular con leche en su forma fluida. Por lo tanto, los procesadores emplean tecnologías para eliminar la mayor parte del agua de la leche líquida, lo que da como resultado leche en polvo. Las leches en polvo más comunes son la leche desnatada en polvo, la leche entera en polvo y el suero de leche en polvo.

La leche de vaca en polvo es reconocida como una excelente fuente de proteína de alta calidad. Las proteínas representan alrededor del 36 % y el 26 % de los sólidos totales en la leche descremada en polvo y en la leche entera en polvo, respectivamente. La proteína de la leche de vaca es una mezcla heterogénea de proteínas. De la proteína láctea total, alrededor del 80% es caseína y el 20% es proteína de suero. La caseína consta de caseína α-s1, caseína α-s2, caseína β, caseína κ y fracciones de caseína. Las proteínas del suero, que permanecen solubles después de la precipitación de la caseína, consisten principalmente en β-lactoglobulina y α-lactoalbúmina. Otras proteínas de suero presentes son la albúmina sérica, la inmunoglobulina y la lactoferrina.

Las principales características de las leches en polvo se pueden dividir en cinco grupos principales. Éstos se especifican en cada Certificado de Análisis que proporciona Biotwo:

• Organoléptico
• Químico
• Físico
• Funcional
• Microbiolgico